枣庄人餐桌上的这道“硬菜”欲出圈,年销已达35亿元

遇见台儿庄 2021年12月29日19:31:05健康美食35461字数 3902阅读13分0秒阅读模式

在新消费时代,美食不仅是饱腹的食物,还是一个地方的文化沉淀和名片,更是区域发展的驱动力。以枣庄辣子鸡为切入点建设产业带,打造区域发展的新引擎,是助推枣庄“工业强市 产业兴市”战略实施的有力抓手和举措之一。然而作为区域个性竞争新动能的枣庄辣子鸡,还仍处于“有餐饮无规模,有消费无产业,有品类无品牌”的阶段,如何带领枣庄辣子鸡实现突围,这是摆在枣庄各级政府和经营者们面前的一个必须研究的课题。

本地食材搭配本地调料,炒出真正枣庄辣子鸡

枣庄人爱吃鸡和辣椒是出了名的,相传晚清时期,在山东临城县,也就是今天的枣庄薛城北,有一位叫徐子华的厨师,早年在宫中做御厨,晚年回老家开了一家饭馆,根据自己多年的经验,创造出了“辣子鸡”,当时有句话赞扬徐子华做的辣子鸡“鸡香飘十里,客坐十里外”。枣庄人餐桌上的这道“硬菜”欲出圈,年销已达35亿元

说到辣椒炒鸡,临沂的炒鸡、四川的辣子鸡、新疆的大盘鸡......全国各地都有,然而枣庄辣子鸡却与这些有很大区别。枣庄市政协委员、枣庄市烹饪餐饮酒店商会副会长魏德强向记者介绍“枣庄辣子鸡是纯正的鲁菜,味道独特、鲜美,做工传统且精细,用料非常严格。正宗的辣子鸡需要用枣庄本地孙枝鸡、枣庄独有的皱皮辣椒还有山亭特产的花椒才能做出来。”一旦替换其中两三样食材,即使在枣庄炒出的辣子鸡也只能算作辣椒炒鸡,而非传统枣庄辣子鸡。枣庄辣子鸡是极具枣庄乡土特色的一款地方美食,热凉均可,热吃带汁带芡香,凉吃带卤带冻味道更好。

虽说“食无定味,适口者珍”,在枣庄,辣子鸡不仅是百姓“心头好”,更受外地食客喜爱。枣庄市中区鑫昌路上几家辣子鸡店,每天上午不到11点,厨师就已经忙活开了。在一个名叫“小爪老公鸡”的炒鸡店里,厨房中间的案子上摆了十几盆剁好的鸡块,倪师傅和宋师傅一人一个炉口,同时开炒。起锅烧油、烹炒鸡块、炖煮收汁、放入配料,二十多分钟一道鲜美诱人的辣子鸡出锅。厨师介绍,店里用的是本地不到一年鸡龄的小公鸡,酱油也是枣庄本地的抱犊牌炒鸡酱油,1.9L一桶的炒鸡酱油他们能用两、三天,一天炒鸡使用的本地薄皮辣椒平均在20多斤。老板张悦介绍,饭店分淡、旺季,目前店里每天大概可以卖出五、六十只辣子鸡,平均销售额在四、五千块钱左右,遇上旅游旺季,外地食客慕名而来,最多时一天曾卖出过二百多只鸡。另外一家名叫“十里香”的炒鸡店里,老板齐继峰介绍店里的鸡也分好几个品种,价格从50到100多元不等,本地培育的孙枝鸡价格相对高一些。目前是淡季,堂食加外卖每天能卖出50多只鸡,旺季最多能卖100多只,辣子鸡一项的销售额每天大概四、五千块钱。

一道百元辣子鸡,上下游产业可达五百元

辣子鸡一直是枣庄人聚朋会友、宴请宾客必不可少的“硬菜”,也早已办起了美食文化节,自2015年9月举办了第一届枣庄辣子鸡文化节,到2021年已是第五届。2016年5月,枣庄市被中国烹饪协会授予“中国辣子鸡之乡”,2018年9月,枣庄辣子鸡在首届农民丰收节上被农业农村部评为全国一百道、山东四道特色美食之一......近几年,枣庄辣子鸡的火爆程度在枣庄乃至山东超出了人们的想象。枣庄人餐桌上的这道“硬菜”欲出圈,年销已达35亿元

枣庄辣子鸡非物质文化遗产第五代代表性传承人王新权介绍,一只鸡从生长到端上餐桌成为一道美食,其中涉及到多个上下游产业,可谓是“一鸡活,百业兴”。从养鸡场地设施设备到鸡饲料的农业种植,农药化肥,粮食加工,包装运输,从鸡苗种蛋再到鸡粪做肥料,成鸡检疫、宰杀、运输。生鲜鸡进入饭店或食品加工厂需要冷储运输,加工烹饪等......中间各个环节涉及到餐饮、文旅、电商、物流、文创、人才培训等各个方面。

 

枣庄人餐桌上的这道“硬菜”欲出圈,年销已达35亿元

“枣庄辣子鸡产业是枣庄千载难逢的百亿乃至千亿好项目,是实打实的枣庄优势资源,可带动一、二、三产业的融合发展,为百姓提供更多的创业就业、劳动致富的好项目。”王新权说着,也向记者展示一组辣子鸡相关数据。记者了解到,枣庄涵盖大中小酒店、餐馆、特色店、夫妻店、农家乐等登记在案的酒店餐馆有34594家,其中工商登记在册的较大型餐饮企业有1078家。仅市中、薛城两个区不完全统计,辣子鸡特色店就有4038家。“3万多家的餐饮企业,如果每家按照每天上下午各销售1只鸡来计算,这就是近7万只鸡,所产生的利润是可观的。一道售价百元的枣庄辣子鸡,涉及的上下游产业价值可达五百元之多。”王新权说道。

仅以枣庄辣子鸡的主要配料——枣庄本地种植的薄皮辣椒“一窝蜂”为例,齐鲁晚报·齐鲁壹点记者从枣庄农村局市生产管理科获悉,枣庄每年种植辣椒大约7.8万亩,产量在21.5万吨,其中本地薄皮辣椒大约2万亩左右,产量在3万吨左右。

据枣庄市烹饪餐饮酒店商会提供的一份数据,截至2018年底,枣庄全市养鸡专业户302户,年出栏活鸡数量4109万只,存栏1264万只;全市辣椒播种面积6.6万亩、产量19.9万吨;大葱播种面积6.2万亩、产量28.1万吨;黄姜播种面积1.4万亩、产量5.6万吨;花椒种植面积12万亩、年产量6000吨,品种以大青壳、大红袍等为主,主要分布在山亭区。

在区域经济一体化的今天,城市的经济规模不再取决于城市的生产能力,而取决于城市能聚合多大的市场需求,创造多大的消费当量。从重庆火锅到广西螺蛳粉,从兰州拉面到武汉鸭脖,地域美食不断融资、上市,缔造了一个又一个千亿级的产业集群。枣庄的辣子鸡品牌叫响了,人们不禁问:谁来架起品牌与产业之间的桥梁,将品牌优势转化成产业优势,把地方特色菜做成大产业呢?我们能否也能将枣庄的辣子鸡孵化成为地域美食爆款,引领区域经济新业态?

一道餐桌“硬”菜,年销35亿元

2021年1月24日,在枣庄市政协十届五次会议工商联组委员分组讨论上,27名企业家委员围绕小微企业升规纳统、传统产业改造升级、支持企业进“链”入“群”等话题,建言献策,共商发展。“枣庄辣子鸡之乡的名号还要叫得更响亮一些,35亿的年销售额带动了上下游行业,提供了就业岗位,小产业有大文章。”作为政协委员的魏德强把现场气氛推向一个高潮。

魏德强表示,围绕“工业强市、产业兴市”战略目标,推进品牌发展战略,坚持做强做优实体店和工业化思维布局全产业链发展相结合,制定当前的具体工作和中长期推进计划,在品牌培育、知识产权保护、产业链延伸、文化挖掘等方面明确推进措施。尽快培育一批特色店铺,紧盯国内知名速食加工企业,定点招商,灵活设计合作模式,借力发展。

就目前市场来说,枣庄辣子鸡巨大的市场潜力尚未完全挖掘出来。在枣庄生意较为红火的辣子鸡店,夫妻店或三五合伙人经营模式居多,绝大部分店堂狭小低档、服务水平较低。除此之外,对枣庄辣子鸡饮食文化品位的挖掘不足,且包装相对简易低廉,无法打进大城市商超,缺少流水线式的生产制作以及工艺和与品牌相得益彰的包装等问题仍然存在。枣庄辣子鸡与省内知名的“德州扒鸡”“周钦公流亭猪蹄”“东阿阿胶”等产品风风火火闯九州的局面相比,枣庄辣子鸡这个品牌仍有不小的上升空间。

就像螺蛳粉的臭,北京豆汁儿的馊,从味觉印象,获得消费者的集体感知和认同;正如离开了攸县就做不出攸县血鸭,走出了茅台镇就产不出茅台酒,也正是在生产地域特征上抓住了消费者。枣庄孕育了皱皮辣椒“一窝蜂”、纯粮发酵的“糟香味”酱油,作为只有枣庄本地才有的食材,这些只是农业,要实现从美食到经济的转变,就要从农业生产转向食品加工,从农业经济向工业经济、消费经济过渡。枣庄辣子鸡要做出美食爆款,产业带应该具体落脚到哪里?产品品牌的市场化道路又该如何行进?如何克服局限、做大规模、提升品位、开拓潜在市场?这是摆在枣庄各级政府和经营者们面前的一个必须研究的课题。

 

枣庄人餐桌上的这道“硬菜”欲出圈,年销已达35亿元

王新权表示,区域性地方名菜成为商品,走向大市场,还有极其漫长艰辛的路要走。“枣庄辣子鸡产业发展需要枣庄几代人的不懈努力,各司其责,抱团发展。只要突破了瓶径,发展才能有无限的潜力。”王新权认为,枣庄辣子鸡产业健康发展,需要构建九大体系。其中,王新权强调也是最重要的一点,需要政府牵头引导,政策扶持体系。

地方特色菜能否做成大产业,备受期待 

在新消费时代,美食被赋予了更多的价值,是一个地方的文化沉淀和名片,更是区域发展的驱动力。以枣庄辣子鸡为切入点建设产业带,打造区域发展的新引擎,是助推枣庄“工业强市 产业兴市”战略实施的有力抓手和举措。而这些,枣庄市委市政府及相关单位不仅想到了,也正在行动。

目前,枣庄市中区政府正在筹建枣庄辣子鸡产业园,峄城区榴园镇创建了枣庄辣子鸡产业第一镇。孙枝鸡养殖,枣庄薄皮辣椒种植布局已落地,抱犊牌酱油销售量截止2020年翻了两翻,枣庄辣子鸡文化节市烹饪餐饮业协会已举办五届七场。徐子华辣子鸡品牌已进入资本市场,开始募股经营。2020年,枣庄市商务局发出一封“英雄帖”,面向海内外征集“中国枣庄辣子鸡产业”发展的建议,以擦亮枣庄“中国辣子鸡之乡”的城市名片,进一步扩内需促消费。征集的内容非常具象:如何创新中国枣庄辣子鸡营销模式,培养大众消费习惯;如何围绕辣子鸡产业打造全产业链生态圈;如何叫响中国枣庄辣子鸡品牌;如何制定“中国枣庄辣子鸡国家行业标准”。可以看出,枣庄对枣庄辣子鸡“亮出圈,红遍天”的目标与渴望。枣庄正在进一步挖掘和传承枣庄丰厚的餐饮美食文化,积极搭建内容丰富、特色鲜明、功能完善的餐饮文化展示和交易合作平台,打造独具特色的“中国辣子鸡之乡”等枣庄旅游美食文化品牌和节会品牌,推动文化旅游创造性转化、创新性发展。

从生产规模,到稳定品质、赋予超级供应链的产业标准,再到叫响品牌,拉近品牌与市场的距离,品牌、标准、文化三大要素是一个产业得以健康发展壮大的根基,缺一不可。枣庄的决策者和经营者们对此已有清醒的认识,相信枣庄辣子鸡做成大产业的这天虽任重道远,但一定为期不远。

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评论  3  访客  2  作者  1
    • 禹步网
      禹步网 1

      看着有食欲,想吃 :lol:

      • 两天
        两天 6

        我喜欢无聊的话,因为它们让沉睡的脑细胞苏醒。想入非非是生活的必要佐料,就像从望远镜的另一端来看生活

      匿名

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