家有老手艺|原来粉皮是这么做成的,据说枣庄这个地方的粉皮还曾被乾隆爷点赞

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2020年5月7日16:32:22 评论 278 1209字阅读4分1秒
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如果说做饭是一门功夫,那么制作粉皮则就是一门绝世武功了。

家有老手艺|原来粉皮是这么做成的,据说枣庄这个地方的粉皮还曾被乾隆爷点赞

在枣庄的餐桌上,粉皮是可以包裹各种荤素的搭配,不是必需品,但只要提起粉皮炖鱼、鹅蛋炖粉皮这些美味佳肴,让人情不自禁咽口水。如果说做饭是一门功夫,那么制作粉皮则就是一门绝世武功了。

家有老手艺|原来粉皮是这么做成的,据说枣庄这个地方的粉皮还曾被乾隆爷点赞

口口相传的技艺,唇齿不忘的乡情

过去在枣庄峄城区阴平镇的石泉村,制作石泉粉皮的技艺几户家家都会,这手艺大家不私藏也不卖弄。每当秋季红薯收获的时候,村民便开始将收获的红薯一担担挑到溪边、井边,一个个仔细清洗。个头大、健康的好红薯都将会被选到石磨上,磨成薯浆,经过滤后,只剩下洁白的淀粉储藏在大缸里,等到天好的时候,家里都会搬出大缸,点上炉灶做粉皮。以至于秋高气爽的日子里,满村都是粉皮的清香。

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在石泉村孙中坤的家门口,齐鲁晚报·齐鲁壹点记者见到了两个工人正在忙碌的旋粉。孙中坤告诉记者,因为不是红薯收获季,所以现在用的红薯粉还都是去年打粉的时候的存货。“现在不像以前还得用石磨一点点的磨。前两年镇里扶持给我们安装了机械化的封闭式打粉机,还盖好了封闭的沉淀区,毕竟是吃的,在卫生上,也要做好防御。”介绍中,孙中坤还告诉记者,在制作粉皮的手艺里,有一句谚语,叫做:旋上甩,匾上晒。一般来说粉条多是机械加工的,但手工的粉皮则是圆的,都是人工用旋盘一个个“旋”出来的,一次一张,想急也急不来。所以,虽然现在也有机械的参与,但是无论是人工成本还是原料成本,以及各种无法计量的辛苦,仍让很多人自动放弃了这门手艺,但孙中坤相信,只要是人在就不能不吃东西,这祖祖辈辈吃下的东西也不能说没人做就没人做了。自家手工制作,还是纯红薯粉的粉皮更得一代代传下去,对的起这养活了家里人的吃食,也对的起自己的良心。

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薄脆透明,小小粉皮还曾被乾隆爷点赞

粉勺盛着红薯粉糊放入旋盘,然后将漂浮在开水上的旋盘快速转动,在离心力的作用下,粉糊被均匀的摊开在旋盘上,同时随着旋盘的受热,粉糊开始定型,然后将旋盘赶紧放入盛满凉水的大缸,原本白色的粉糊开始呈透明状。“等着温度降下来,就得赶紧用手把粉皮揭下来,这个动作既要快又要稳,因为粉皮很薄,如果力道不均匀,就很容易破损。那就没有卖相了。”孙中坤介绍道。

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蒸熟后的粉皮,被一一摊放在特制的竹匾上,因此还带着余温的粉皮会混合进淡淡的竹子的清香。4月阳光正好,一个个铺满凉皮的竹匾在孙中坤的家门口依次摆好,让人忍不住想趁着“新鲜”赶紧炖上一道鲘子鱼(草鱼)炖粉皮。

因为是手工制作,孙中坤说,他们的粉皮无论是嚼劲还是弹性都比机器做出来的更胜一筹,滑而不散,嫩而有劲,所以清朝的时候,石泉粉皮就享盛名。“乾隆当年下江南,路过我们峄县,县令就把石泉粉皮作为贡品献给皇帝,乾隆爷吃了之后大加赞赏,从此石泉粉皮就成了鲁南名吃。”

家有老手艺|原来粉皮是这么做成的,据说枣庄这个地方的粉皮还曾被乾隆爷点赞

现在,石泉村制作粉皮的村民已经不多了,孙中坤是为数不多的还在坚持这门手艺的人,而他的儿子孙启考也开始慢慢接过父亲的手艺,开始在制作看起来不起眼,却又煞费工夫的活计。继续为大家开始“旋”出这一石泉粉皮。

 

齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 韩微

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