中国“地域十大经典名菜”开评,豫菜博览

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2020年2月16日20:33:33 评论 134 5150字阅读17分10秒
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烩面、黄河大鲤鱼、牡丹燕菜、胡辣汤,哪个才是你心中的豫菜NO.1?

烩面、黄河大鲤鱼、牡丹燕菜、胡辣汤,

哪个才是你心中的豫菜NO.1?

2018年4月3日上午,河南餐饮与饭店行业协会举办“中国地域菜系十大经典名菜、主题名宴申报研讨会”,豫菜的代表性企业、技术性代表人物、代表地域齐聚郑州,讨论如何选拔足以代表河南的经典名菜和主题名宴。

作为河南人,不论豫菜选拔成功与否,

我们都应该知道自己的根在哪里。

不要等到我们老了,

子孙问“历史上的河南菜是啥味儿?”的时候,

我们只能哑然无语。

请让更多的朋友看到豫菜,了解豫菜!

豫菜十大名菜:糖醋软熘黄河鲤鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、洛阳水席、清汤鲍鱼、红烧黄河大鲤鱼、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。

十大面点:河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。

十大风味名吃:郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉。

五大名汤:酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木汤。

五大卤味:开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。

在你心中,

哪一样才是最好吃的呢?

请投上一票吧!

这些传统豫菜你可吃过?

你都了解吗?

让小编带大家一起来看看吧!

十大名菜

➤ 醋软熘黄河鲤鱼焙面

糖醋软熘黄河鲤鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面,是豫菜的历史名菜。此菜名,首先在鲤鱼,河南得黄河中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”,此鱼上市,宋代曾有“不惜百金持于归”之语,可见之珍。其二是豫菜的软熘,他以活汁而闻名。所谓活汁,历来两解,一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度,称作汁要烘活;二是取方言中和、活之谐音,糖、醋、油三物,甜、咸、酸三味要在高温下,在搅拌中充分融和,各物、各味俱在但均不出头,你中有我;我中有你;不见油;不见糖;不见醋;甜中透酸;酸中透咸,鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽,上火回汁,下入精细的焙面,热汁酥面,口感极妙。

煎扒青鱼头尾

此菜清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料,取头尾巧施刀工,摆置扒盘两端,鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料,上锅箅高汤旺火扒制,中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩,香味醇厚。民国初年,康有为游学汴京,尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞,康君知味,意犹未尽,又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生,成一段文人、名厨相交之佳话。

炸紫酥肉

炸紫酥肉号称赛烤鸭,此菜选用猪硬五花肉,经浸煮、压平、片皮处理,用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。

➤ 红烧黄河大鲤鱼

红烧黄河大鲤鱼是河南省的传统名菜,属于豫菜系。通常以黄河中超过1斤的鲤鱼为主料,配以香菇丝、冬笋丝、葱、姜、蒜、鸡蛋等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、唇齿留香、肉质筋软、鲜咸味美。

牡丹燕菜

牡丹燕菜,原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜,也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细,它以白萝卜切细丝,浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后,入凉水中撕散,麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透,然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽,十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜,见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上,遂戏言道:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”,自此,易名为牡丹燕菜。

➤ 扒广肚

广肚唐代已成贡品,宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜,七分在发,三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒,以箅扒独树一帜。数百年来,“扒菜不勾芡,功到自然粘”,成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜,是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,汆杀后铺在竹扒箅上,用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。

➤ 汴京烤鸭

汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭,宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之,后演变为以果木明火烤炙而成,便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法,北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废,皮酥肉嫩,以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食,以骨架汤、绿豆面条添味,当是一道大餐。

➤ 炸八块

响堂报菜,多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油,及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

➤ 葱扒羊肉

羊是祥,历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温,老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉,切条,配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上,添高汤,下作料用中武火扒制,至汁浓后翻入盘内,锅中汤汁勾流水芡,少下花椒油起锅浇汁即成,成菜软香适口,醇厚绵长。

➤ 清汤鲍鱼

鲍鱼,又称腹鱼、决明,肉极鲜嫩,乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市,决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤汆鲍鱼,是将加工后的鲍鱼片片,青豆、火腿片为配,放入海碗中,用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤汆制,汤清味醇,鲍鱼鲜嫩,是极爽口而又回味极长的佳作,颇能说明豫菜讲究制汤、用汤,淡而不薄之功力所在。

十大面点

➤ 河南蒸饺

河南蒸饺是河南馅食名品,各地多有经营,郑州蔡记最为知名。蒸饺之皮主要为烫面制成,猪后腿肉制馅,包成后形似水饺,旺火蒸制,少时即熟。成品皮薄软筋、馅嫩鲜香、灌汤流油、味美可口。

➤ 开封灌汤包子

又称开封灌汤小笼包子,宋代便有经营。此包皮薄、馅大、汤满,馅嫩味醇。有“提起像灯笼,放下似菊花”之说。从1922年以后,黄继善经营的开封第一楼成为灌汤小笼包子名店,近二十年来更是享誉四方,是开封餐饮的城市名片。

➤ 双麻火烧

双麻火烧是汴京胡饼店名品,在开封延续经营至今。此饼油面为皮面,酥面为里,合二为一,擀片包圆制饼,两面刷水沾芝麻,先用鏊子焙,再入炉膛烤,成品微黄、酥焦、五香味浓。

➤ 鸡蛋灌饼

热水和面,擀片刷油成形,上鏊烙制,似乎很简单,但就在这饼将熟之时,把油饼开口灌入鸡蛋是个关键,要求鸡蛋灌得匀、灌得满,成熟后外焦里暄,鲜香利口,开封王馍头老店最为拿手。

韭头菜盒

所谓菜盒,是用两张薄饼,包入时鲜韭头为主料的素馅在平底锅上炕制而成的。成品白饼黄花,这黄花是炕制时面皮泛起的气泡破碎而成。火候掌握的好,花匀微黄,入口软筋,透着韭头特有的清香。

➤ 烫面角

烫面角和蒸饺相似,皆是用烫面制皮,但用水量不同,烫面的熟度不同、口感不同,烫面角水量大,面皮质软,食来自是一番风味。洛阳新安县猪肉白菜馅的烫面角最为知名。

➤ 酸浆面条

酸浆面条是把磨好的绿豆粉浆发酵至酸时加水、见开、下面至熟,再捞出面条,用适量面粉加入粉浆令其浓厚,混合面条即成。此面用花椒油、辣椒油调味、以芹菜、菠菜等为配,口感酸辣,粉浆风味独特,以洛阳浆面条的名声最大。

➤ 开花馍

开花馍可以追溯到晋代,当时便有“坼作十字”形的蒸饼市售。今之开花馍是在面团充分发酵后加入适量白糖,饧到一定程度后下剂、成形、蒸制。成熟后,馍顶均匀绽放如花朵,故称开花馍,口感暄甜。

➤ 水煎包

河南馅食分类很细,如水煎包和锅贴,基本操作程序大同,都是将面皮包馅,下入平底锅,加水或稀面浆大火煎制,但锅贴要二次下浆,成熟后成片相连,水煎包是将熟时淋入小磨油,翻身再煎便成。最大差别是用面,水煎包是发酵面,锅贴是水调面,水煎包皮更暄软。信阳的水煎包和开封的锅贴都很有名。

➤ 萝卜丝饼

萝卜丝饼是用一定量的猪油和制酥面和皮面,包入以萝卜丝为主料的馅心,上下鏊煎、烤而成,此饼酥香可口,馅心透出浓厚的萝卜清香味,是河南筵席上的常备之点。

十大风味名吃

➤ 郑州烩面

河南面食多有所长,烩面是代表之一,此面汉魏时期亦称汤饼,唐以后名称渐变,宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应,后多称羊肉烩面,取其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面大兴于上世纪八十年代,得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增,先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚,然后是萧记的三鲜烩面异军突起,并快速发展,二十年间不但成为郑州市餐饮的城市名片,一碗在手,酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州的另种风情。

➤ 高炉烧饼

高炉烧饼亦是胡饼的一种,所谓高炉原是吊炉,又有叫鸡窝炉的,可挑担沿街售卖,后渐固定营业,炉顶之锅亦不再吊。此饼多以发酵面制作,擀片包芯,砍花摊圆,然后单面沾芝麻贴烤。成熟后外酥里嫩,可单食,但河南民间多视丰俭,或夹食牛羊肉;或夹食油条馓子;或夹食炒凉粉,均是美味。故开封一带常是以盒论烧饼的,百姓走亲戚有时也就是提几盒油馍。

➤ 羊肉壮馍

羊肉壮馍是河南馅食中体积最大的,濮阳传统的壮馍每个重五斤,皮二斤半、馅二斤半,直径一尺多。不要说今日,过去也少有能吃下一个的。因此,壮馍多是切卖。羊肉壮馍的馅心多用肉馅、粉皮、葱调配,面皮用三分烫面七分死面。包好后在平底锅内煎炸而成,成品外焦里嫩,肥美可口。

➤ 油旋

河南油旋有用八分烫面二分油旋死面的,也有用温水和面的。所以称作旋是指将面剂或甩或擀成长薄条,摊撒上肉馅、葱花、姜米等佐料,然后卷卷、按圆如旋,上平底锅先烙两面见黄,再如炉膛内烘烤而成。此饼外焦酥内鲜嫩香。

胡辣汤

河南各地均有,胡辣汤配料虽异,风格一致。素胡辣汤是清水见开后,涮面筋成穗,用洗面筋的面汁清水勾兑,掌握好浓度,然后下入配料、调料而成。羊肉胡辣汤则要用肉汤调治。但不论何种类,面筋要用好,胡椒要用好,用辣椒出辣味,就不是胡辣汤了,也无胡椒暖胃、开胃之效果了。

➤ 羊肉汤

羊肉汤河南各地均有,近二十年来成为各阶层人士均愿一尝的食品,不但早餐,中餐亦多有人光顾,郑州已有多家以羊肉汤为主要产品的连锁企业。羊肉汤有清汤的和白汤的,有下配料和纯汤的,各有所长。

➤ 牛肉汤

牛肉汤有全牛汤和牛骨汤,牛肉性稍凉,无明显的膻腥味,故很受一部分人的欢迎。洛阳、开封都有很好的牛肉汤应市。

➤ 博望锅盔

博望锅盔得名于南阳地区方城县博望屯。有始于先秦和始于三国的两种传说。此锅盔面团由四分发面和六分死面和制、用平底锅小火炕烙而成。特点是底、面、心三白,食之酥香甘甜。

➤ 羊双肠

羊双肠是将羊的大羊双肠、小肠精细加工,煮制后食肠、食汤而得名。食来羊肠丰腴柔美,汤又极醇厚,虽仍有腥味,但一入口便觉味道异常之好,是开封小吃中特殊之物。因宗教信仰关系,回族不食羊下水、所以羊腰、羊外腰、羊血、羊胎盘等也是在羊双肠馆售卖。

➤ 炒凉粉

炒凉粉有绿豆芡和红薯芡的,先是要制成粉坨,然后切成长方块在平底锅内煎炒。开封炒凉粉在炒制时要求形整不碎,并用当地西瓜豆瓣酱调味,故有独特的鲜美。

五大名羹

➤ 酸辣乌鱼蛋汤

乌鱼蛋并非蛋,乃酸辣乌鱼蛋汤是雌性墨鱼的卵腺体,沿海均产,治法亦多。但以清汤和之,是我豫菜独有。上世纪七十年代豫菜大师侯瑞轩将其带入钓鱼台国宾馆成为国宴菜。此菜汤要清且醇,小馆子作不了,是因套不出好汤。再则调味要精准,咸鲜中透酸辣,酸辣中透清淡,把握的好,才有鲜美利口,味道适中的效果,此汤可当豫菜第一羹之名。

➤ 肚丝汤

肚丝汤又叫酸辣肚丝汤。以猪肚为主料,以胡椒调味出香,是筵席上变化味型,调动食欲的必备之品。

➤ 烩三袋

用牛之熟制后的三袋、百叶、花肚切片、切块,用白汤下锅,武火餷制到汤汁浓白即成,上桌时外带芝麻酱、辣椒油、香菜调味,是口感极醇厚之汤菜。

➤ 生汆丸子

肥三瘦七精猪肉加调、配料制糊,临锅挤成小红枣大小的丸子下锅,水沸点水调味便成。丸子软嫩、汤极清爽,十分利口。

➤ 酸辣木樨汤

木樨即桂花,色黄,此汤中有用鸡蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨汤味厚重,是筵席上醒酒、开胃之物。

五大卤味

➤ 开封桶子鸡

百年名鸡,外脆里嫩,圆而似桶,是河南开封独有,创始字号是“马豫兴”。

➤ 道口烧鸡

历史名吃,全国闻名,色、香、味、烂是为四绝,“义兴张”是正宗。

➤ 五香牛肉

全省各地俱有。色红、肉烂、透大料之香。

➤ 五香羊蹄

开封名小吃,筋柔香烂,广受欢迎,有咸鲜、麻辣两种味型。

➤ 熏肚

卤熟猪肚再用果木枝或松木枝及锯末熏制,脆而柔,透清香,是安阳名产。

吃豫菜、品豫菜、评豫菜,

都是为了豫菜饮食文化更加丰富多彩,

能够得到更好的传承与推广,

请让更多的朋友看到豫菜,了解豫菜!

来源:微信 limx30 部分来源于网络

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