枣庄烹饪大师教你做年夜饭(2)

2018年2月25日01:13:09来源:胖哥试吃 评论 12,143

本期仍是《枣庄烹饪大师教你做年夜饭》,继续上一篇的内容,今天是炸制系列的第二章,所介绍的菜品为毛头丸子和香葱炸虾仁。

胖哥试吃——枣庄烹饪大师教你做年夜饭

毛头丸子在如今的老城区好像并不多见,我本身我也没吃过几次,通过查询应当为河北境内的一道老菜,因为粉条炸过之后,丸子表面很毛糙而得名,而且炸出来外皮酥脆,内里软弹,不仅是当地过年家家户户必备的年货,而且更是酒席的必备菜肴。

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食用方法除了炸完干吃,也可用在炖大杂烩放几个,或者干脆制成一道汤菜,今天我们要介绍的就是将丸子炸好后,再行汆汤而成的菜品。

总体来说,丸子口感Q弹有嚼头,肉馅味道鲜香,具有十足的老式味道。

胖哥试吃——枣庄烹饪大师教你做年夜饭

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制作毛头丸子所需的主料有猪肉和粉条,配料为葱、姜、鸡蛋,面粉和淀粉等,将猪腿肉剁碎后放入葱末姜末活成泥状,再将粉条切成2毫米的小段加入肉馅中,加入调味品后备用。

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起锅烧油,将油烧制5成热,将肉馅捏成丸子下入油锅中炸制,由于肉馅为全生肉,所以为了保证尽量在温油中多炸制一会,这样才能保证将最里面的肉完全炸熟。

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炸熟的丸子蘸着椒盐或者调制好的粉料酱料就可以食用,本次视频采用的汆汤,个人感觉干吃应该更好一些。

相比于过年炸制的酥菜来说,这种用粉条制作的毛头丸子更具个性,是道本地不常食用的菜品,感兴趣的人们可以做试试。

附上视频:


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第二道是香葱炸虾仁,是基于传统软炸虾仁再次提升的一道菜品,香葱那独特的葱香和葱甜味使得虾仁在至鲜的基础上添了一丝翠绿,更为好吃。

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本道菜使用的原料同样十分简单,整个制作过程需要注意的只有两点,第一,面糊的调制一定不能太厚,在挂糊的时候一定要挂匀,避免虾肉直接接触热油,这样炸出的口感才会更加软嫩。第二,炸虾仁的油温一定不能过高,以免面糊炸焦出现苦味,影响整道菜的口感和味道。

总之,整道菜面糊的制作最为关键,追求“看似有‘糊’,口感无‘糊’”,不过即便如此,一定程度上还是要突出面糊的酥脆感,做到“软而不pang”,用我姥姥经常形容的一句话来讲,千万不能像棉花套子,kuang嘴。

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买来的大虾去除虾头(虾头千万别扔,用油焖大虾的方法将其做好,在加入白菜干炒,味道特别特别特别棒,超级超级鲜甜。),取出虾肉后再将虾线去掉,放入料酒,姜末等调味料腌制,此处要注意的是调料的种类不可少,但数量却一定要适量,千万不能让任何调料盖过虾肉的味道,不然则是完完全全的失败。

胖哥试吃——枣庄烹饪大师教你做年夜饭

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腌制虾肉过程中调制面糊,放入面粉和淀粉(淀粉的数量比面粉稍多一些),加入鸡蛋和水搅拌,由于面粉和淀粉的数量较少,为了防止面糊过稀,所以要边调制边加水,调制稀稠均匀,再倒入少许香葱末,然后将腌制好的虾仁倒入盆中。

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放油滑锅,再起油烧制四成热,将虾仁一个一个夹进油锅中,注意从盆里夹出的虾仁千万不能带着面糊的尾巴。

用温油将面糊里的虾仁炸熟后捞出,将油温升高至七成热后放入虾仁进行复炸,这一步的目的是将外皮炸黄炸脆,在看到面糊变色后需马上捞出,不能有一丝停顿,个人感觉一般复炸也就在几十秒左右。

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炸虾仁因其口感软嫩可口,味道鲜爽滑嫩等特点,可谓是做给孩子的最佳菜品之一,吃的时候可以蘸些番茄酱,更受孩子们喜欢。

附上制作视频:

今天的这两道菜品就介绍到这,其制作方法同样比较简单,但共性就是一定要控制好油温。

这就是本期小文的全部内容,感谢阅读。

小文作者 胖哥

图片拍摄 胖哥

视频提供 活动主办方

2018.2.20

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