枣庄胖哥试吃——好再来的鸡汤鱼丸

今天小文的对象是一个社区里的小店，来自市中区振兴路四点水羊汤店南旁胡同里的好再来土菜馆，描述的菜品也比较简单，就是店内的青椒大肠和鸡汤鱼丸。

很长时间以来，城郊和城中心的有些饭店总喜欢打上土菜馆的招牌，其中多数店内会提供像银银菜，老豆角和老梅豆皮子炖肉等之类的菜品，但其他并未发现有什“过土”的菜品，不知“土菜馆”三字最早是从何而来，又象征着何意。文章源自遇见台儿庄-https://www.cntez.com/cate/21491.html

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记得很久之前，曾有数个小伙伴在后台问我身边哪里有做的比较好的九转大肠，这道菜一直未吃过，不知具体是个什么味儿，用百度搜了半天，感觉应当是个甜口的菜品。文章源自遇见台儿庄-https://www.cntez.com/cate/21491.html

到了如今，枣庄城内不光找不到九转大肠，就连以青椒大肠为特色的饭店好像都少了些，不知是因为煮制大肠比较费事还是喜爱这口的人较少，尤其是在喜宴和商务套菜里，更难找到它的身影。文章源自遇见台儿庄-https://www.cntez.com/cate/21491.html

不过每到冬天，砂锅的大肠豆腐还算是一个比较热门的菜品，本地人也就爱这种猪肉和其他食材互相碰撞出火花的味道。文章源自遇见台儿庄-https://www.cntez.com/cate/21491.html

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好再来的青椒大肠使用的应当是肠头，就是直肠，也就是比较接近肛门的那一段，肠头肉厚，脂肪多，有咬头，吃起来也更过瘾。文章源自遇见台儿庄-https://www.cntez.com/cate/21491.html

我们一般家庭所做的大肠应为葫芦头，其形状粗大状如葫芦，肥而不腻，韧劲儿十足，稍煮不透就会久嚼不烂。即便煮的比较烂了，在嘴中仍需嚼上很久。文章源自遇见台儿庄-https://www.cntez.com/cate/21491.html

家里有个长辈就爱这一口嚼劲，咀嚼的时候太阳穴上的青筋暴突，看着都有些吓人。文章源自遇见台儿庄-https://www.cntez.com/cate/21491.html

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将肠头切成小拇指般粗细的小段，在锅里加入大把葱姜蒜后，遂放入肠头煸炒，炒上一会儿再放入上好的薄皮青椒，点半勺鸡汤，炒干，出锅，类似一般青椒肉片的枣庄做法。文章源自遇见台儿庄-https://www.cntez.com/cate/21491.html

特别提出的是，整个炒制过程好像就只点了少量酱油，在这一点上，和“逢肉菜必多放酱油”的枣庄炒法还是有一定区别。文章源自遇见台儿庄-https://www.cntez.com/cate/21491.html

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将温油倒入盆里，用油的温度一点点将辣椒花椒炸香文章源自遇见台儿庄-https://www.cntez.com/cate/21491.html

大肠的口感有一点猪肚的感觉，但比肚更有弹性，虽然看着肉挺油腻，但由于前期煮制过程中已将肥油去除，吃起来还算比较干爽，再加上炒菜时没有放过多酱油，所以吃起来就是原汁原味儿的肉香。文章源自遇见台儿庄-https://www.cntez.com/cate/21491.html

嗯，吃的时候千万可别再想肠头具体解剖位置。文章源自遇见台儿庄-https://www.cntez.com/cate/21491.html

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好再来的鱼丸是店里自制，算是该店一个比较大的特色。

平时烧烤时有的小伙伴也喜欢点鱼丸，一元三个，按照保守50%的利润计算，先除掉烧烤店从中赚取的5毛，再去掉鱼丸制作商赚取的2.5毛，那么三个鱼丸的成本基本就在2毛钱左右。

给你2毛钱让你揉三个面丸子，你干不干？

所以，烧烤店的鱼丸还是少吃为妙。

此处的鱼丸比较Q弹，并没有像2毛钱鱼丸里那股强烈的鱼腥味，此处的鱼丸味道更平滑，鱼肉的味道更需要你仔细去品味，虽然比不上那种成本几元一个的纯鱼肉手打鱼丸，但应当比那些2毛钱鱼丸强一些，店家看着很实诚，应当不会在制作过程中做什么手脚。

另外，鱼丸是用鸡汤作为底味，所以整体的味道更厚实，不散，里面再加上一些西红柿鸡蛋皮和木耳，撒入一些胡椒粉，算是一个较好的汤菜。

该店的辣子鸡虽然也使用的小麻鸡，但比多数35或38元的大众价格贵了一些，鸡的味道同肠头一样，也显得干净利索，没有白芷，没有大茴，没有花椒，甚至酱油的味道也不突出，口感上就是煸的很干的鸡肉香味儿，青椒的辣味儿也没有完全浸入其中，也算是一个比较特别的炒法。

由于调料味道不重，薄皮青椒的辣味又太猛，所以这盘鸡倒是十分适合喝个啤酒，吃个鸡肉，享受慢腾腾的感觉。

算一算价格，青椒大肠50元，辣子鸡48元，鱼丸28元，加上一个绿豆芽腐竹和一个凉菜，一共花费160元。

另外，像这种饭店自己做鱼丸的好像也不多，喜好这口的，可以前来试试。

很多小伙伴问上一起火锅的价格，由于不是我结账，所以我是真不知道，还望谅解。

这就是本期小文的全部内容，来自市中区好再来土菜馆，感谢阅读。

小文作者 胖哥

图片提供 胖哥

2017.8.16